日本独自の発酵文化をいかし 食材の旨みを最大限に引き出す

東京・銀座で自らの名を冠した店に立ち、人気を博していた青山力三さん。出身地である横浜市に戻り、【楽只】を開いたのが2014年7月のことです。

青山さんが供するのは、発酵の力をいかした品々。醤油、味噌、ひしお、甘酒など、自らの手で醸造し調理に活用しています。例えば、新鮮な白身魚を甘酒に半日ほど漬けると、麹菌がタンパク質をアミノ酸に分解し、旨みを最大限に引き出します。

「素材の深みや旨みを引き出すためには、麹菌や微生物の力を借りるのが一番。消化も助けてくれるので身体にもやさしく、アンチエンジングや美肌などの効果も期待できます」と青山さん。自家製の醤油や煎り酒につけていただく“発酵お造り”は、非常に上質な味わいで、日本料理ならではの、素材の旨みがしっかりと活かされた絶品です。

料理は7,500円と1万円のコースのみで、どちらも先付、前菜、お椀、お造り、焼き物、箸休め、食事、デザートが楽しめます。どちらのコースでもほとんどの品に、発酵を取り入れているというから驚きです。